Segale. — Cereale, che non deve mangiarsi che quando non si può comperare frumento. La segale contiene infatti meno amido e molto meno di materie albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato per combattere la stitichezza.
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poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato
Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
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, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
Albicocca. — Frutto noto a tutti introdotto in Europa da 19 secoli e per essere nè troppo dolce, nè troppo acido può mettersi nel limbo delle cose, che poco piacciono e poco dispiacciono. Che cosa sarebbero i geni se non ci fosse il volgo e che cosa sarebbero le pesche e gli ananassi, se non vi fossero le albicocche ? L'albicocca è salubre e poco nutriente. Se ne fa un eccellente confettura a Clermont-Ferrand e se ne può preparare dappertutto un'ottima gelatina.
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, che poco piacciono e poco dispiacciono. Che cosa sarebbero i geni se non ci fosse il volgo e che cosa sarebbero le pesche e gli ananassi, se non vi
E noi continuiamo il nostro sterile apostolato a favore del più maltrattato dei nostri sensi, raccomandando caldamente la casa Pierrugues, che fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
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fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
Le stoffe di straccio di seta (firisel dei Lombardi) e quelle di seta sono molto opportune ed igieniche per la primavera e l'autunno, quando si desidera di esser vestito leggermente e nello stesso tempo non si vuol soffrire il danno delle fredde serate e delle più fresche mattinate. La seta pesa poco, dura molto, ed è un cattivo conduttore del calorico, pare dunque fatta a bella posta per vestirci nelle stagioni temperate dell'anno.
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poco, dura molto, ed è un cattivo conduttore del calorico, pare dunque fatta a bella posta per vestirci nelle stagioni temperate dell'anno.
Domandate per lettera all'egregio Aducci il catalogo dei suoi tessuti e potrete far bene a voi e giovar ad un'industria, che merita di essere incoraggiata da quanti si lamentano che nel nostro paese si lavora troppo poco e non sempre troppo bene.
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incoraggiata da quanti si lamentano che nel nostro paese si lavora troppo poco e non sempre troppo bene.
Il Comune di Acqui, che è il fortunato proprietario di queste Terme e che ha alla sua testa quel valentuomo del Senatore Saracco, ha serie intenzioni di migliorare il servizio sanitario, apportandovi tutti quei miglioramenti che sono il frutto del continuo progresso dell'arte idrologica. La nuova Impresa Cristiani è degna in tutto di assecondare gli intendimenti del Comune di Acqui, e noi speriamo di vedere tra poco collocate queste Terme in quell'alto posto, a cui hanno diritto per virtù di natura e per consenso di una secolare esperienza.
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Impresa Cristiani è degna in tutto di assecondare gli intendimenti del Comune di Acqui, e noi speriamo di vedere tra poco collocate queste Terme in
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
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Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai
Asparago. — Verdura saporitissima, di facile digestione e poco nutriente. È creduta diuretica, perchè ha il triste privilegio di dare alle orine un pessimo odore, che potete correggere, versando nel vaso da notte una piccolissima quantità di essenza di trementina (acqua ragia.) Non se ne deve mangiar che le cime più tenere, specialmente dai convalescenti e dai malati di ventricolo.
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Asparago. — Verdura saporitissima, di facile digestione e poco nutriente. È creduta diuretica, perchè ha il triste privilegio di dare alle orine un
Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
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Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
Cardo. (cardon dei milanesi, gobbo dei toscani). — Steli imbiancati di una pianta coltivata in tutti gli orti e che ci porge un alimento leggero, ma poco nutriente.
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Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
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l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
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. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei
Citriolo (cocumer dei milanesi). — Noi lo mangiamo quasi sempre crudo e in insalata, ed è eccellente se questa è fatta coll'olio freschissimo di lino; ma sempre poco digeribile. Questa insalata deve farsi due o tre ore prima di mangiarla. I citrioli cotti non sono più indigesti che le zucche, e possono farsi farciti, à la poulette, à la béchamel, fricassés e come guarniture.
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; ma sempre poco digeribile. Questa insalata deve farsi due o tre ore prima di mangiarla. I citrioli cotti non sono più indigesti che le zucche, e
Corbezzolo. — Frutto salubre, poco nutritivo e alquanto astringente, che non riesce aggradevole che quando matura in paesi caldi. Io ho trovati squisitissimi i corbezzoli del Portogallo, appena mangiabili quelli della nostra Liguria.
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Corbezzolo. — Frutto salubre, poco nutritivo e alquanto astringente, che non riesce aggradevole che quando matura in paesi caldi. Io ho trovati
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
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, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un
Alcuni non possono mangiar fragole, senza averne l'orticaria o il vomito, ma in generale sono un frutto digeribile, poco nutriente e che conviene ai gottosi e ai reumatizzanti; semprechè lo digeriscano facilmente.
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Alcuni non possono mangiar fragole, senza averne l'orticaria o il vomito, ma in generale sono un frutto digeribile, poco nutriente e che conviene ai
Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la digestione di un pranzo troppo lauto, eccitando il ventricolo ad un'attività maggiore. Un gelato di frutta in un buon bicchiere di vino amarone è un tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
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Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la
Lattuga. — Tournefort ci racconta che a questa simpatica foglia fu dato il nome che porta, perchè gli antichi attribuivano ad essa la preziosa virtù di accrescere il latte alle nutrici, e Pitagora lasciò detto che si chiamava anche, eunuchina, perchè ha virtù poco diverse da quelle della castrazione. Certo è che era pianta sacra a Venere, ed è forse per questo che i Romani non osavano mangiarla. Fu in ogni tempo creduta verdura refrigerante, e Bruierinus consigliava per questa ragione ai monaci di mangiarne in grande quantità. Macer Ploridus concede alla lattuga molte e diverse virtù. Uditelo:
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di accrescere il latte alle nutrici, e Pitagora lasciò detto che si chiamava anche, eunuchina, perchè ha virtù poco diverse da quelle della
Mandorla. — La mandorla dolce è frutto oleoso, ma di facile digestione, quando è acerbo o poco maturo. Mature contengono fino il 54 per cento di olio. Le mandorle amare che sono date da una varietà della stessa pianta servono in piccolissima quantità a dar fragranza a diversi manicaretti, ma sono un potente veleno, appena vengano prese in una certa quantità. I piccoli fanciulli possono avvelenarsi, anche mangiando cinque o sei mandorle amare.
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Mandorla. — La mandorla dolce è frutto oleoso, ma di facile digestione, quando è acerbo o poco maturo. Mature contengono fino il 54 per cento di olio
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
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Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
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Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le
Patata. — Pianta americana portata in Irlanda fin dal 1565 e introdotta poi in Francia e resa popolare verso la fine del secolo scorso dal Parmentier. La patata contiene tre volte meno amido che i cereali, e undici volte meno di sostanza azotata che il frumento ottimo. Anche i legumi secchi in confronto del tubercolo americano contengono tre volte più amido e dieci volte più di sostanza azotata. La patata come alimento esclusivo è quindi poco nutritiva e conviene mangiarne in enorme quantità, e distendere quindi assai il ventricolo per saziare la fame e sopperire alle spese quotidiane del nostro bilancio nutritivo. Sulla tavola dell'operaio e del contadino la patata non deve quindi essere che un accessorio; e se così avessero fatto i poveri irlandesi, non avrebbero avuto così lunghe e crudeli carestie. I nostri orticoltori e contadini dovrebbero occuparsi di migliorare le razze italiane della patata, che in generale sono fra le pessime d'Europa.
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confronto del tubercolo americano contengono tre volte più amido e dieci volte più di sostanza azotata. La patata come alimento esclusivo è quindi poco
Polenta. — Una polenta dorata e fumante scodellata con la bionda crema di Milano solletica il nostro palato infantile a gioie ineffabili e quando siamo più maturi ci titilla soavemente le nari, quando ci si presenta come parete a un laghetto di burro fritto, in cui si adagiano allodole, beccafichi o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco salata dal 1 Gennaio al 31 Dicembre possono con diritto maledire questo cibo che porta loro la pellagra e la morte. Tocca a noi, tocca all'economia sociale, all'igiene fare che la polenta sia per tutti una benedizione e non un veleno. In ogni caso è cibo, che non conviene mai a chi soffre di flatulenza o di bruciore di stomaco.
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o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco
Pomodoro. — Frutto così bello, così rubicondo, così lucido e così gaio da farsi perdonare il puzzo e la bruttezza della pianta su cui cresce. Pare dimostrato che in alcuni l'uso continuo dei pomidori produca vertigini, ronzìo all'orecchio ed altri turbamenti nervosi. Sono però fenomeni di nessuna gravità e che scompaiono coll'abitudine. Del resto il pomodoro cotto, crudo, in salsa, in confettura è sempre salubre, benchè di certo poco nutriente.
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gravità e che scompaiono coll'abitudine. Del resto il pomodoro cotto, crudo, in salsa, in confettura è sempre salubre, benchè di certo poco nutriente.
Accademia della crusca